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Recettes locales du Nivernais Morvan

Du simple plaisir à faire soi-même un cocktail maison, son jambon en passant par des recettes plus élaborées, autant d'occasions de célébrer nos traditions gastronomiques locales !


La Marquisette des Amognes
Recette de cocktail élaborée par Jean-Christople Gigot
Originale et très appréciée !

Ingrédients :

  • 1 Bourgogne aligoté,
  • 500 g de sucre semoule,
  • 3 citrons verts,
  • 3 citrons jaunes,
  • du Cointreau,
  • 1 bouteille de Crémant ou de Champagne,
  • eau de vie de prune,
  • gingembre rapé,
  • du Kirch.

Préparation : (30 mn)
A laisser macérer pendant une journée

Faire frémir un litre de Bourgogne aligoté.
Aussitôt, y dissoudre 500 g de sucre en poudre roux.
Laisser refroidir.
Ajouter 3 citrons verts et 3 citrons jaunes découpés en carrés.
Verser 1 doigt de Cointreau et une larme d'eau de vie de prune.
Incorporer un peu de gingembre rapé et quelques gouttes de Kirch.
Mélanger et laisser macérer pendant 24 heures.
Vous obtenez une base concentrée que vous étendez avec du Crémant ou du Champagne dans la proportion de 20 cl pour 1 litre.
Servir frais au pichet.


Carré de Veau Nivernaise
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1,250 kg de côtes couvertes,
  • 200 g de lard gras,
  • 100 g de jambon cuit,
  • 4 oignons, 1 bouquet garni,
  • 3/4 litre de bouillon,
  • 1 cuil. à soupe d'eau de vie,
  • 100 g de carottes,
  • 50 g de beurre,
  • 1 grande barde de lard,
  • 1 cuil. à soupe de persil haché,
  • des croutons frits au beurre,
  • sel et poivre.

Préparation

Couper la moitié du lard en petits bâtonnets et en piquer le carré de veau,
Garnir le fond d'une braisière avec le lard restant coupé en dés, le jambon coupé en lanières, les oignons émincés et le bouquet garni,
Poser le carré de veau dessus, saler et poivrer,
Couvrir la braisière et laisser étuver 20 mn à feu doux,
Ajouter le bouillon chaud et l'eau de vie, puis recouvrir l'ensemble avec la barde de lard,
Continuer à cuire à feu doux pendant 2 heures en couvrant,
Eplucher les carottes, les faire blanchir à l'eau salée pendant 10 mn, les égoutter,
Les couper en rondelles et les faire mijoter à feu doux dans le beurre et quelques cuillerées de bouillon, saler et poivrer,
En fin de cuisson, retirer le carré de veau et faire réduire la sauce d'1/3,
Le dresser dans un plat chaud, le napper de sauce et l'entourer des carottes saupoudrées de persil haché et décorées de croutons frits.

Servir avec un bon vin rouge.


Le jambon du Morvan

Ingrédients

  • 1 beau cuisseau de porc,
  • du gros sel en quantité,
  • des épices,
  • du poivre,
  • un saloir.

Préparation

Frotter le cuisseau de porc avec un mélange de gros sel, d'épices et de poivre,
L'installer sur un lit de sel dans un saloir,
Le recouvrir de gros sel.
Après 4 semaines, laver le jambon obtenu (retirer la croûte de sel)
Le pendre à l'air libre pour une durée de 6 à 11 mois.
Enfin, frotter le jambon avec une pâte épicée pour colorer la couenne.


Les croquets bourguignons
(Dessert)

Ingrédients

  • 3 oeufs,
  • 225 g de farine,
  • 225 g de sucre,
  • 1 pincée de sel,
  • 1/2 sachet de levure chimique,
  • 100 g d'amandes de noisettes,
  • du beurre (pour le moule).

Préparation

Faire légèrement griller les noisettes, puis les hacher grossièrement.
Battre des oeufs en omelette dans une jatte avec le sucre et une pincée de sel,
Sans cesser de remuer, ajouter la farine et la levure en pluie fine.
Incorporer ensuite les noisettes, malaxer soigneusement la préparation.
Beurrer généreusement un moule rectangulaire puis le remplir avec la préparation.
Mettre à four moyen préchauffé (th 6 / 180°) pendant 15 mn, en surveillant régulièrement la cuisson.
Sortir le moule et découper la pâte encore bien chaude en losanges.
Laisser les croquets sécher dans le moule.



Matelote d'anguilles

Ingrédients

  • 1 belle anguille,
  • 60 g de beurre,
  • 3 oignons,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1 carotte,
  • 1 bouquet garni,
  • 1/2 litre de vin (rouge ou blanc),
  • 1 verre à liqueur de cognac,
  • 125 g de champignons de Paris,
  • 1 cuillerée à café de farine,
  • sel, poivre.

Préparation

Dépouiller l'anguille et la couper en rondelles de 6 cm d'épaisseur.
Dans un autocuiseur, mettre 40 g de beurre. Faire revenir la carotte en rondelles, les oignons hachés, l'ail.
Ajouter ensuite le bouquet garni, et les morceaux d'anguille. Saler, poivrer.
Arroser de cognac. Faire flamber. Verser dessus le vin rouge. Fermer l'autocuiseur.
Laisser cuire à feu doux 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Pendant ce temps, ôter le pied sableux des champignons et les laver.
Les couper en lamelles et les faire sauter vivement dans un peu de beurre.
Deux minutes avant de servir, ajouter les champignons à la sauce de la matelote (si le jus paraît trop liquide, malaxer une cuillerée à café de farine avec un morceau de beurre, incorporer à la sauce et laisser bouillir un instant.

Oeufs en meurette

Ingrédients
Pour 5 personnes

  • 5 oeufs,
  • 100 g de lard de poitrine fumée,
  • 50 g de beurre,
  • 1 gros oignon,
  • 1 carotte,
  • 1 cuillère à soupe de farine,
  • 1 tasse à thé de bouillon,
  • ½ litre de Bourgogne rouge,
  • 1 gousse d'ail,
  • Sel et poivre,
  • 1 bouquet garni.

Préparation

Couper le lard en petits lardons. Les faire revenir dans le beurre chaud, puis les réserver.
Eplucher et hacher l'oignon très finement, couper la carotte en petits dés.
Faire revenir ces légumes dans le jus de cuisson des lardons avec le bouquet garni.
Laisser bien dorer puis saupoudrer avec la farine. La faire brunir en remuant régulièrement.
Délayer ce roux brun avec le bouillon et le vin rouge.
Ajouter la gousse d'ail écrasée, assaisonner de sel et de poivre.
Laisser cuire 45 à 50 minutes à feu aussi doux que possible en évitant l'ébullition.
La sauce étant à point, la passer au chinois. La répartir avec les lardons dans 5 ramequins.
Casser délicatement un oeuf sur chacun d'eux.
Installer les ramequins dans un grand plat, avec de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur,
Mettre à four chaud et laisser cuire 3 minutes.
Servir brûlant.



Boeuf à la nivernaise

Ingrédients

  • 1,5 kg de charolais (aiguillette, jumeau ou macreuse),
  • 1 pied de veau,
  • 4 oignons moyens,
  • 4 carottes,
  • 1 bouquet garni,
  • 250 g de beurre,
  • 3 cuillerées d'huile,
  • 2 verres de vin blanc,
  • Sel, poivre,
  • 1 litre de bouillon.

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir le morceau de boeuf dans du beurre et de l'huile. Saler, poivrer,
Ajouter carottes et oignons coupés en rondelles assez minces. Les faire revenir en remuant.
Mettre le bouquet garni, le pied de veau blanchi et fendu en deux ensuite. Ajouter le vin,
Porter à ébullition et y verser le bouillon,
Couvrir et mettre à feu moyen pendant 2 h 30,
Servir avec une garniture à la nivernaise : carottes, navets, petites pommes dorées et glacées dans leur jus,
Découper le pied de veau en petits dés pour accompagner le boeuf.



Poulet des Amognes au sang
Pour 6 personnes
Ingrédients

  • 1 beau poulet des Amognes,
  • 150 g de lard maigre,
  • 100 g de beurre ou de saindoux,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 bouteille de vin rouge,
  • 2 gousses d'ail écrasées,
  • 2 cuil. à soupe de farine,
  • sel et poivre.

  • Préparation : (30 mn)
    cuisson : 1h20

    Réserver le sang du poulet lors de l'abattage et le lier au vinaigre.
    Découper le poulet en morceaux.
    Faire revenir dans un plat à sauter ou une cocotte avec le beurre ou le saindoux.
    Quand les morceaux sont colorés, saupoudrer avec la farine en remuant sur le feu avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
    Verser le vin.
    Porter à ébullition et laisser cuire doucement.
    Pendant ce temps, blanchir à l'eau le lard maigre coupé en morceaux.
    L'ajouter ensuite au poulet avec un bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre.
    Au dernier moment ajouter le sang du poulet que l'on a eu la précaution de ne pas laisser cailler.
    Mettre le bouillon en saucière et servir avec un bon vin rouge.


    Le Nivernais
    Aussi appelé "Queudrai", "Essuie" ou "Caniquet", ce fromage au lait cru traditionnel était issu de la traite des vaches allaitantes.
    1,7 litres de lait permettant de fabriquer un fromage de 350 g.
    Le lait caillait naturellement et lentement dans des pots de terre cuite pour permettre à la crème de surnager.
    On prèlevait ensuite cette crème qu'on baratait pour faire le beurre.
    Le caillé était alors réparti dans des faisselles.
    Pendant le moulage, une cuillère de crème était rajoutée entre 2 louches de caillé pour lui donner du moelleux.
    On l'égouttait sur une pierre plate (pierre de bassie) avant de le laisser sécher.


    Le Tartouillot
    Véritable clafoutis du pauvre, à l'origine ce plat était cuit par petite quantité sur une feuille de chou vert, dans un four à bois.

    Ingrédients
    1 kg de poires mûres - 2 cuillerées à soupe (bombées) de farine - 2 oeufs entiers - 1 sachet de sucre vanillé (facultatif).

    Préparation
    Couper les poires en lamelles dans un saladier après les avoir vidées.
    Ajouter les oeufs battus en omelette, la farine et le sucre vanillé.
    Mélanger.
    Mettre l'ensemble dans un plat à tarte beurré et fariné,
    Cuire à 200° pendant 20 à 30 mn,
    Les poires doivent être juste un peu colorées.


    Les Bugnes ou beignets
    Prévoir 15 mn de préparation + 45 mn de repos

    Ingrédients (pour 4 personnes)
    - 60 g de sucre,
    - 4 g de sel,
    - 500 g de farine,
    - 30 g de levure de boulanger,
    - 120 g de beurre,
    - 4 oeufs,
    - 50 g d'eau,
    - 3 gouttes d'extrait de citron,
    - huile pour friture.

    Préparation
    Battre le sucre avec les oeufs,
    Ajouter la farine, la levure dissoute dans l'eau tiède, le sel, le beurre en pommade et l'extrait de citron.
    Pétrir le tout jusqu'à obtention d'une pâte souple (genre pâte à brioche)
    Laisser reposer environ 30 à 45 minutes (la pâte doit doubler de volume)
    Etaler la pâte obtenue au rouleau puis la couper avec une roulette à la forme choisie.
    Faire chauffer l'huile dans une casserole,
    Plonger les morceaux de pâte dans l'huile chaude en n'oubliant pas de les retourner.
    Déposer les beignets sur du papier absorbant.
    Saupoudrer de sucre glace.
    Servir tiède ou froid.

    Recettes du pain et des pizzas

    Saupiquet des Amognes

    Cliquez sur ce lien pour consulter des menus décorés du début du siècle !




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