Recettes pour faire son pain et ses pizzas
Faites-le vous-même !
Le coût
Prix pour l'équivalent d'un pain de 300 grammes (baguette)
- farine 55 de base : 15 cents (50 cents au kilo),
- levure chimique 15 cents (2 cents si vous faites votre levain !),
- électricité : environ 6 cents,
- l'eau, et le sel ne représentant même pas 3 cents !
Coût total :
- 37 cents avec l'utilisation de levure achetée, contre plus d'1 euro en boulangerie (soit une économie de 60 %)
- 28 cents en faisant votre levain, contre plus d'1 euro en boulangerie (soit une économie de 73 %)
Les machines à pain
L'usage des machines à pain, d'un maniement simplissime (se référer à la notice), présente les inconvénients suivants :
- mauvais équilibre entre la croute et la mie,
- forme bonnet d'évêque invariable,
- croute non significative et peu appétissante (jaune crème)
Première alternative
Préparer la pâte dans votre machine à pain, puis la cuire au four !
Seconde alternative
Faire votre pain vous-même, ce qui est à la fois économique, festif et qualitativement intéressant.
Nous vous présentons maintenant les principales recettes pour réaliser son pain et son levain.
Le levain de boulanger
Pour les adeptes du pain à l'ancienne, voici comment préparer son levain, un des éléments essentiel pour obtenir un bon pain au goût d'autrefois.
Même avec de la farine blanche de base (type 55), votre pain aura un aspect et un goût de pain de campagne !
L'idéal reste cependant d'avoir recours à des farines bio (*) avec une bonne proportion de farine complète (T 150) (**)
1) Utiliser une belle tasse ou un pot de verre, et y mélanger 1 volume de farine (complète si possible ou à défaut "type 55") avec une pincée de sucre non raffiné et de l'eau (si possible filtrée), pour que le mélange remplisse la moitié du pot avec une consistance d'une pâte à crêpe épaisse.
Couvrir de façon non hermétique pour que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur.
Attention :
La température ambiante doit être comprise entre 20 et 25°C, et il convient d'éviter les courants d'air, qui risquent d'empêcher le levain de prendre.
Remuer 2 fois par jour 3 à 5 jours (selon les conditions), jusqu'à ce que le mélange devienne bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique, facile à reconnaître.
2) Jeter la moitié du contenu (dans votre compost de préférence) et reconstituer un volume équivalent avec de la farine, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance doit être un peu plus épaisse que la première fois.
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut même déborder).
3) Jetez-en encore la moitié, et reconstituer le mélange (sans sucre cette fois-ci) avant de laisser lever. Recommencer une dernière fois.
Votre levain est maintenant prêt à être utilisé...
Il se conservera :
- au maximum 3 jours à température ambiante, avec un couvercle simplement posé sur le pot,
- une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais le levain en ressort moins actif.
Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau (on dit qu'on rafraîchit le levain).
Il faudra peut-être plusieurs rafraîchis avant de retrouver sa pleine efficacité.
Si une croûte se forme, ne la jetez pas car elle est bénéfique.
Si vous faites votre pain tous les jours, une fois le levain obtenu (c'est en effet la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) il suffit de le réactiver régulièrement à partir de la pâte à pain.
Il faudra peut-être plusieurs essais avant de réussir votre levain, mais en persévérant, vous y arriverez comme tout le monde.
(*) la farine bio ne risque pas (ou moins) de contenir des résidus de pesticides, mais surtout d'anti-moisissure ou insecticides rajoutés lors du stockage des blés.
(**) les farines complètes présentent l'avantage d'une part, d'être plus riches en fibres et d'autre part, de ralentir la transformation de l'amidon en glucose, ce qui est préférable pour ne pas faciliter le diabète, notamment.
Le pain à la levure
Munissez-vous de levure de boulanger en cube (pâte) ou déshydratée (poudre).
La levure déshydratée est souvent ultra rapide, réduisants ainsi de façon importante les temps de levée.
Attention : les quantités de levure par poids de farine indiquées sur les paquets ou sachets sont à diviser presque par 2 au risque de donner un fort goût de levure au pain, sans qu'il ait pour autant mieux levé.
Ingrédients :
- 500 g de farine minimum,
- 25 cl d'eau pure ou filtrée,
- 1/2 cube de levure (1 cube = 42 g) ou 1/2 sachet de levure déshydratée (il existe des sachets de 8 g et de 5,5 g)
- 12 g de sel (petite cuillère à café)
Préparation
- délayer et battre la levure dans un peu d'eau (pas trop froide) des 500 g prévus pour la pâte.
- attendre 1/4 heure, que le mélange devienne bulleux.
- ajouter le reste d'eau et battre au fouet pour faire buller.
- rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour ne pas se déchirer.
(suivant la qualité de la farine, ajuster la quantité d'eau pour obtenir la bonne consistance).
- pétrir la pâte entre 5 mn et 15 mn en alternant les mouvements d'étirement avec la paume de la main et de mise en boule...
- effectuer la première levée dans un saladier fariné (entre 1h30 à 4 h suivant le type de levure et la température), à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude en recouvrant d'un torchon humide.
La pâte doit doubler de volume.
- déposer la pâte sur la plan de travail sans la déchirer,
- façonner la forme souhaitée du pain (long, rond, tressé ou fantaisie).
recouvrir éventuellement d'un torchon humide et laisser reposer encore une 1/2 heure.
- pour une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- pour un pain long, le rouler en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- mettre la pâte dans un panier fariné, ou sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever à température (de 45 min à 2 heures suivant la levure, la seconde levée étant plus rapide).
Ou encore mieux, laisser lever au frigo pendant 24 heures.
- avant qu'elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, la pulvériser d'eau et creuser des entailles en biais aussi profondes que possible avec une lame de rasoir ou un cutter.
- enfourner dans un four chaud et humide (verser un grand verre d'eau dans le lèche-frite juste avant la cuisson) cette opération est encore plus indispensable pour un four électrique.
Le four électrique sera en position cuisson + grill et vous devrez tester la bonne hauteur de la grille pour obtenir à la fois une croute dorée et une semelle bien cuite, selon votre goût (pour notre part, nous avons obtenu les meilleurs résultats avec la grille à environ 5 cm au dessus du lèche frites...
L'on peut obtenir également de bonnes cuissons en choisissant le mode "chaleur tournante + résistance basse".
Pour l'usage d'un four à gaz (cuisson uniquement par le bas !), il faut au contraire mettre le pâton le plus haut possible pour que la partie tôlée haute du four renvoie de façon active l'irradiation (rayonnements) vers le dessus et fasse dorer la croute.
- laisser cuire environ 35 mn (à 240°) là aussi, cela dépend de votre four et de votre appréciation.
(si le four n'est pas suffisamment puissant, augmenter le temps de cuisson).
Le pain traditionnel au levain
Vu le prix actuel du pain, et le fait que cet aliment est que le bon pain est une base importante d'une bonne alimentation, il est très avantageux de faire son propre pain.
La veille
Rafraîchir le levain préparé d'avance (rajouter de la farine et un peu de sucre), ou récupérer du levain auprès de votre boulanger ou d'une connaissance qui a du levain souche !
Le cas échéant, le renouveler en remplaçant 1/3 à 1/2 du levain par la même quantité d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant la consistance initiale).
Recommencer le soir, mais sans le sucre.
Si le levain n'est pas très actif (long à gonfler, ou que le pain obtenu n'a pas beaucoup poussé) il peut être nécessaire d'effectuer plusieurs fois ce renouvellement.
Le laisser à température ambiante, couvercle non fermé jusqu'à ce qu'il se mette à buller franchement.
Attention, il risque de déborder si votre contenant n'est pas assez haut.
le jour de fabrication
Pour un petit pain :
- 100 ml d'eau (de source, ou filtrée car l'eau du robinet risque de modifier l'équilibre chimique de la préparation),
- 140 g de farine.
- environ 1/3 du contenu d'un pot de confiture de 375 g de levain
Pour un gros pain d'1,5 kg :
- 500 ml d'eau,
- 700 g de farine,
- environ le contenu d'un pot de confiture de 375 g de levain.
Le soir, préparer la pâte :
- mettre le levain au fond d'un grand saladier ou cul de poule en inox et ajouter l'eau tiédie avant de battre avec un fouet ou au batteur, pour la revitaliser et l'oxygéner.
Le résultat doit être liquide et plein de bulles.
- ajouter la farine jusqu'à obtenir une bonne consistance ;
la pâte n'attache pas aux doigts, mais est suffisamment humide pour ne pas se déchirer ;
elle doit être souple après l'avoir pétrie entre une dizaine de minute.
- incorporer le sel au début du pétrissage.
- étirer la boule de pâte avec la paume de la main, refaire une boule, et ainsi de suite...
Fariner un saladier ou un cul de poule avant d'y déposer le pâton et recouvrez-le d'un torchon humide.
Mettre un couvercle (non fermé hermétiquement, l'air doit pouvoir passer).
Laisser le pâton doubler de volume (12 à 15 h à 15°C, 6 à 8 h entre 20 et 25°C, et selon l'activité du levain).
Ou, encore mieux, filmer le cul de poule et laisser pousser le pâton pendant toute la nuit (pousse lente) au réfrigérateur.
Le lendemain
Enlever la pâte du plat sans la déchirer et déposer-la sur un plan de travail légèrement fariné.
façonnez-la :
- pour une boule, replier les bord vers le centre de façon à former cette boule.
- pour un pain long, rouler simplement la pâte sans l'écraser.
Quelle que soit la méthode, il faut y emprisonner un maximum d'air.
Prélever un morceau de pâte pour reconstituer l'amorce du levain pour la prochaine fois : le volume habituel, dans pot de confiture.
Fermer non hermétiquement le pot et laisser en attente dans un coin de la cuisine, ou au réfrigérateur si l'utilisation est au delà de 3 jours avant rafraîchi (renouvellement en remplaçant la moitié du levain par autant de farine et d'eau en retrouvant la bonne consistance).
Il pourra alors soit attendre 3 jours encore, soit être utilisé pour refaire du pain au levain.
Laisser gonfler jusqu'au ¾ du double de volume initial (3 à 4 heures à 20°C) dans un panier fariné ou directement sur le support de cuisson (mais la pâte risque de trop s'étaler, surtout si elle est un peu trop humide). Couvrir avec un torchon humide.
Préchauffage du four
Mettre en route le four, et attendre qu'il atteigne la bonne température (240°).
Retournez le pâton sur une plaque bien farinée, ou sur du papier sulfurisé.
Faire des incisions avec une lame de rasoir, (au moins sur 1/3 de profondeur).
Au moment de l'introduction du pâton, verser un bon verre d'eau dans le lèchefrite, ou sur une plaque qu'on pose sur la base même du four (pour une bellee croûte) ; cela permet de créer une buée importante (cette opération est encore plus indispensable pour un four électrique).
La cuisson
Laisser cuire environ ¾ heure à 240°C), pour laisser s'effectuer les réactions de Maillard (*).
Pour un gros pain, finir la cuisson à 180°, au bout de 20 mn (lorsque la croute a pris la bonne couleur.
La cuisson est parfaite lorsqu'en tapotant sur le dessous du pain, on obtient un son creux et que la croute a une belle couleur.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille pour ne pas que la croûte inférieure se ramollisse...
La température du four, ou plutôt celle à laquelle vous enfournez influence un aspect important de votre pain, c'est l'épaisseur de sa croûte. Le principe est que plus vous enfournez à four chaud, plus votre croûte sera fine :
- A 280°C votre pain cuit très vite, et il sort du four avec une croute plus fine qui ne reste pas croustillante très longtemps,
- A 240°C au contraire votre pain cuit plus lentement, une croute plus épaisse se forme, et il restera croustillant plus longtemps.
(*) Les réactions de Maillard (Louis-Camille) sont des réactions physicochimiques complexes, mises en lumière par ce chimiste Français du XIXème siècle, qui font que (entre autre) lorsqu'on fait cuire des aliments, il se forme certains composés bruns, des sucres en particuliers, qui apportent du goût et parfois une "croûte" comme celle qu'il y a autour du rôti.
Les farines utilisables en panification
Outre les farines de blé classiques, on peut utiliser d'autres céréales pour confectionner du pain : farine de sarrasin, de seigle, d'épautre, de maïs, de quinoa, de riz (complet), de millet, de fonio, de teff, de sorgho, d'amarrante, de châtaigne, de soja, de lupin, de chanvre, de pois chiche, de lentilles, de pomme de terre, de patate douce, d'igname, de manioc, de pépins de raisins, de coco...
Il est très intéressant de mélanger ces farines en nombre et proportions différentes, pour obtenir des pains dont vous ne vous lasserez jamais, autant de possibilités infinies.
Rien qu'en jouant sur la granulométrie des farines de blé (T), vous obtiendrez des résultats très différents...
L'on peut également y ajouter des baies ou des graines : Goji, noix, noisette, tournesol...
Bon à savoir
Que contiennent les différents pains que vous achetez ?
Pain de tradition française
La baguette tradition, par exemple où les additifs sont proscrits et seuls quatre adjuvants sont autorisés (farine de fèves et de soja, malt et gluten) ainsi qu'un auxiliaire technologique (alpha-amylase fongique). Cette sobriété concourt à l'obtention d'un pain plus goûteux, croustillant et à la mie crème alvéolée.
Le pain courant
Comme la baguette classique où sont autorisés 14 additifs (acide lactique et ascorbique...), des adjuvants (vinaigre, gluten...) et des auxiliaires technologiques (enzymes dont l'alpha-amylase).
Les pains spéciaux
Catégorie fourre-tout (pain sans gluten, aux céréales, de mie, viennois...) qui regroupe les pains dont les recettes peuvent comporter une centaine d'additifs autorisés ainsi que des matières grasses, sucrantes et des produits laitiers.
Les farines et les fibres
La teneur en fibres dépend du type de farine.
Le pain "blanc" courant et la baguette tradition, à base de farines très raffinées (T55, T65), contient peu de fibres contrairement au pain complet ou intégral (farines T150, T170) qui en abrite plus du double.
Le pain "bis" ou "semi-complet" (farines T80, T110) est un compromis pour ceux qui n'apprécient pas ou ne digèrent pas bien les pains très denses.
Uu pain peu glycémique ?
Cela intéresse notamment les diabétiques qui doivent éviter les hausses brutales de leur glycémie (taux de glucose sanguin) et pour lesquels il est conseillé de consommer un pain à index glycémique (IG) bas ou moyen.
- Choisir un pain à la mie assez dense, riche en fibres et fermenté au levain plutôt qu'à la levure.
- Le seigle est recommandé pour sa teneur en fibres solubles qui ralentissent la digestion des glucides.
- Le pain complet multicéréales intégre des farines de seigle, avoine et orge, du pain de seigle (2/3 de seigle) ou du pain noir de type « Pumpernickel » ou « Vollkornbrot » à base de seigle complet (ils sont souvent préemballés, ce qui permet de vérifier leur composition).
- Si vous restez fixé sur la baguette, optez pour la "tradition" car le procédé de fabrication (pétrissage modéré, fermentation plus longue) donnerait un pain à IG plus bas que celui des baguettes ordinaires et choisissez-la de préférence au levain.
Et le gluten ?
L'hypersensibilité au gluten est devenue très répandue, pourquoi ?
Elle serait en partie liée aux méthodes modernes de fabrication du pain.
Mais, certaines personnes sensibles au gluten découvrent, aujourd'hui, qu'elles tolèrent bien des pains « normaux » mais produits de façon traditionnelle et au levain.
Le pain américain
Ingrédients (pour 4 pains de 450 g):
- 1500 g de farine complète,
- 25 g de sucre de canne,
- 25 g de levure de boulanger,
- 1 cuillère à soupe de sel,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 80 cl d'eau tiède.
Préparation :
1 - Verser la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier,
2 - Diluer à part la levure dans un fond d'eau tiède,
3 - Mélanger le tout,
4 - Pétrir, jusquà obtenir une boule élastique,
5 - Laisser lever jusqu'à ce que le paton double de volume, à l'abri de l'air direct (le mieux est de laisser pousser dans un récipient fermé par un film plastique étirable)
6 - Pétrir à la main une seconde fois le paton, avant de le diviser en 4 petits patons,
7 - Les installer de nouveau dans des des petits récipients beurrés allant au four ferméz par un linge humide,
8 - Laisser lever pendant une demi-heure supplémentaire à température ambiante,
9 - Préchauffer le four thermostat 6 ou 7,
10 - Enfourner les moules et laisser cuire pendant environ 40 mn,
11 - Démouuler et laisser refroidir sur une grille.
La pâte à pizza
Tant qu'on y est, et la maison ne reculant devant aucun sacrifice, voici une recette de pizza permettant de réaliser 2 pizzas moyennes :
Ingrédients :
- 250 g de farine spéciale pizza (00), à défaut de la T45,
- 15 g de levure fraîche de boulanger ou 6 g de levure déshydratée, mais l'on peut également utiliser du levain,
- ½ cuillerée à café de sel (soit environ 12 g)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Préparation :
Dans une tasse, délayer la levure dans un fond d'eau tièdie,
Placer la tasse dans un endroit chaud (assez vite, le mélange va augmenter de volume et faire des bulles).
Dans un saladier, mélanger la farine avec la demi-cuillerée à café de sel, deux cuillerées à soupe d'huile, la levure délayée et, petit à petit, deux verres d'eau.
Pétrir cette pâte au moins 5 mn jusqu'à en former une boule élastique et lisse.
Poudrer légèrement de farine et laisser reposer une heure en la couvrant avec un linge humide dans un endroit chaud sans courant d'air.
Après repos, pétrir encore quelques instants puis diviser la pâte en deux boules égales, ce qui permet de congeler les pâtons en reste.
Vient maintenant la phase de l'abaissage du pâton (étaler la pâte pour en faire une galette fine) qui commence par le saupoudrage (fleurer) d'un plan de travail bien propre.
On y affine progressivement la pâte avec un rouleau à patisserie (en poussant seulement) pour qu'elle ne fasse plus que 3 à 4 mm d'épaisseur. S'il n'y a plus de farine sur le plan de travail, en rajouter dessous et dessus la pâte.
Pour obtenir une galette ronde, il suffit de tourner la pâte d'1/8 de tour après chaque passage de rouleau.
Installer sur une plaque farinée ou sur une plaque à pizza trouée.
Etaler la crème de tomate (qui ne doit pas être trop liquide !), et mettre la garniture (celle-ci peut tout à fait être créative en utilisant ce que vous avez dans le réfrigérateur ou dans votre jardin).
Enfourner à four chaud pendant 1/4 d'heure (entre 240 et 260°).
Alternative à la crème de tomate de fond de pizza
Pour ceux qui craignent l'acidité ou le goût de la purée de tomate, il existe une alternative savoureuse à base de yaourt :
- Prendre l'équivalent d'un 1/2 yaourt,
- y ajouter une cuillère à café d'huile d'olive,
- y ajouter (le cas échéant) un peu de piment, ou autres épices,
- mélanger l'ensemble,
- étaler sur la pâte à la spatule comme la purée de tomate.
Nota : toutes les photos de cette page sont celles de réalisations "maison" correspondant aux recettes proposées.
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