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Recettes pour faire son pain et ses pizzas

Pain au levain fait maison

Faites-le vous-même !
Le coût
Prix pour l'équivalent d'un pain de 300 grammes (baguette)
- farine 55 de base : 15 cents (50 cents au kilo),
- levure chimique 15 cents, (2 cents si vous faites votre levain !)
- électricité : environ 5 cents,
- l'eau, le sucre et le sel ne représentant même pas 5 cents !
Coût total :
- 40 cents avec l'utilisation de levure achetée, contre plus d'1 euro en boulangerie (soit une économie de 60 %)
- 27 cents en faisant votre levain, contre plus d'1 euro en boulangerie (soit une économie de 73 %)

Les machines à pain
L'usage des machines à pain, d'un maniement simplissime (se référer à la notice), présente les inconvénients suivants :
- mauvais équilibre entre la croute et la mie,
- forme bonnet d'évêque invariable,
- croute non significative et peu appétissante (jaune crème)

Première alternative
Préparer la pâte dans votre machine à pain, puis la cuire au four !

Seconde alternative
Faire votre pain vous-même, ce qui est à la fois économique, festif et qualitativement intéressant.
Nous vous présentons maintenant les principales recettes pour fabriquer son pain et son levain.


Le levain de boulanger
Pour les adeptes du pain à l'ancienne, voici comment préparer son levain, un des éléments essentiel pour obtenir un bon pain au goût d'autrefois.
Même avec de la farine blanche de base (type 55), votre pain aura un aspect et un goût de pain de campagne !

1) Utiliser une belle tasse ou un pot de verre, et y mélanger 1 volume de farine (complète si possible ou à défaut "type 55") avec une pincée de sucre non raffiné et de l'eau (si possible filtrée), pour que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (consistance d'une pâte à crêpe épaisse).
Couvrir de façon non hermétique pour que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur.
Attention :
La température ambiante doit être comprise entre 20 et 25°C, et il convient d'éviter les courants d'air, qui risquent d'empêcher le levain de prendre.

Remuer 2 fois par jour 3 à 5 jours (selon les conditions), jusqu'à ce que le mélange devienne bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique facile à reconnaître.

Levain naturel à l'ancienne

2) Jeter la moitié du contenu (dans votre compost de préférence) et reconstituer un volume équivalent avec de la farine, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance doit être un peu plus épaisse que la première fois.
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut même déborder).

3) Jetez-en encore la moitié, et reconstituer le mélange (sans sucre cette fois-ci) avant de laisser lever. Recommencer une dernière fois.

Votre levain est maintenant prêt à être utilisé...
Il se conservera :
- au maximum 3 jours à température ambiante, avec un couvercle simplement posé sur le pot,
- une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais le levain en ressort moins actif.
Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (on dit qu'on rafraîchit le levain).
Il faudra peut-être plusieurs rafraîchis avant de retrouver son efficacité.
Si une croûte se forme, ne la jetez pas car elle est bénéfique.

Si vous faites votre pain tous les jours, une fois le levain obtenu (c'est en effet la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) il suffit de le réactiver régulièrement à partir de la pâte à pain.
Il faudra peut-être plusieurs essais avant de réussir votre levain, mais en persévérant, vous y arriverez comme tout le monde.


Le pain à la levure
Munissez-vous de levure de boulanger en cube (pâte) ou déshydratée (poudre).
La levure déshydratée est souvent ultra rapide, réduisants ainsi de façon importante les temps de levée.
Attention : les quantités de levure par poids de farine indiquées sur les paquets ou sachets sont à diviser presque par 2 au risque de donner un fort goût de levure au pain, sans qu'il ait pour autant mieux levé.

Ingrédients :
- 500 g de farine minimum,
- 25 cl d'eau pure ou filtrée,
- 1/2 cube de levure (1 cube = 42 g) ou 1/2 sachet de levure déshydratée (il existe des sachets de 8 g et de 5,5 g)
- 12 g de sel (petite cuillère à café)
- 1 pincée de sucre.

Préparation
- délayer et battre la levure avec le sucre dans un peu d'eau (pas trop froide) des 500 g prévus pour la pâte.
- attendre 1/4 heure, que le mélange devienne bulleux.
- ajouter le reste d'eau et battre au fouet pour faire buller.
- rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour ne pas se déchirer.
(suivant la qualité de la farine, ajuster la quantité d'eau pour obtenir la bonne consistance).
- pétrir la pâte entre 5 mn et 15 mn en alternant les mouvements d'étirement avec la paume de la main et de mise en boule...
- effectuer la première levée dans un saladier fariné (entre 1h30 à 4 h suivant le type de levure et la température), à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude en recouvrant d'un torchon humide.

Pâton après repos
La pâte doit doubler de volume.


- déposer la pâte sur la plan de travail sans la déchirer,
- la faire dégonfler un peu en appuyant avec la paume de la main pour chasser l'air contenu à l'intérieur sans insister,
- façonner la forme souhaitée du pain (long, rond, tressé ou fantaisie).

recouvrir éventuellement d'un torchon humide et laisser reposer encore une 1/2 heure.

- pour une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- pour un pain long, le rouler en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- mettre la pâte dans un panier fariné, ou sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever (de 45 min à 2 heures suivant la levure, la seconde levée étant plus rapide).

- avant qu'elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles en biais aussi profondes que possible avec une lame de rasoir.
- enfourner dans un four chaud très humide (verser un grand verre d'eau dans le lèche-frite juste avant la cuisson) cette opération est encore plus indispensable pour un four électrique.

Le four électrique sera en position cuisson + grill et vous devrez tester la bonne hauteur de la grille pour obtenir à la fois une croute dorée et une semelle bien cuite, selon votre goût (pour notre part, nous avons obtenu les meilleurs résultats avec la grille à environ 5 cm au dessus du lèche frites...
Pour l'usage d'un four à gaz (cuisson uniquement par le bas !), il faut au contraire mettre le pâton le plus haut possible pour que la partie tôlée haute du four renvoie de façon active l'irradiation (rayonnements) vers le dessus et fasse dorer la croute.
- laisser cuire environ 35 mn (à 240°) là aussi, cela dépend de votre four et de votre appréciation.

Cuisson au four électrique du pain maison



Le pain traditionnel au levain
Vu le prix actuel du pain, et le fait que cet aliment représente une bonne partie de notre alimentation, il peut être avantageux et agréable de faire son propre pain.

La veille
Rafraîchir le levain préparé (rajouter de la farine et un peu de sucre), ou récupérer du levain auprès de votre boulanger ou d'une connaissance qui a du levain souche !
Le cas échéant, le renouveler en remplaçant 1/3 à 1/2 du levain par la même quantité d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant la consistance initiale).
Recommencer le soir, mais sans le sucre.
Si le levain n'est pas très actif (long à gonfler, ou que le pain obtenu n'a pas beaucoup gonflé) il peut être nécessaire d'effectuer plusieurs fois ce renouvellement.
Le laisser à température ambiante, couvercle non fermé.

le jour de fabrication
- 100 g d'eau (de source, ou filtrée car l'eau du robinet risque de modifier l'équilibre chimique de la préparation)
- ½ cuillère à café de sucre,
- 140 g de farine 55.

Mettre un couvercle (non fermé hermétiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer).
Laisser doubler de volume toute la journée.
Le soir, faire la pâte :
La quantité de farine est 4 fois celle du dernier levain. On pourra diminuer cette masse jusqu'à 1 kg si le levain ne paraît pas très actif, mais pas moins, sinon l'acidité du pain cuit risquera d'être trop importante.
- 1,2 kg de farine 55 (on peut tout à fait utiliser une farine plus sombre, selon son goût)
- environ 60 cl d'eau (suivant le type de farine)
- 30 g de sel fin,
- ½ cuillère à.café de sucre roux

Mettre le levain au fond d'un grand saladier et ajouter l'eau et le sucre avant de battre avec un fouet.
Le résultat doit être liquide et plein de bulles
Ajouter la farine jusqu'à obtenir une bonne consistance :
La pâte n'attache pas aux doigts, mais est suffisamment humide pour ne pas déchirer ; elle doit être souple après l'avoir pétrie entre une dizaine de minute.
Incorporer le sel au début du pétrissage.
Etirer la boule de pâte avec la paume de la main, refaire une boule, et ainsi de suite...

Boule de pâton avant levée


Fariner un saladier avant d'y déposer la pâte et recouvrez-le d'un torchon humide.
Laisser doubler de volume toute la nuit (12 à 15 h à 15°C, 6 à 8 h entre 20 et 25°C, et selon l'activité du levain).

Le lendemain
Enlever la pâte du plat sans la déchirer et déposer-la sur un plan de travail légèrement fariné.

façonnez-la sans la déchirer :
- pour une boule, replier les bord vers le centre de façon à former cette boule.
- pour un pain long, rouler simplement la pâte.
Quelque soit la méthode, il faut y emprisonner un maximum d'air.
Prélever un morceau de pâte pour reconstituer un levain pour la prochaine fois : le volume habituel, dans 1/2 pot de confiture. Fermer non hermétiquement le pot et laisser en attente dans un coin de la cuisine, maximum 3 jours avant rafraîchi (renouvellement en remplaçant la moitié du levain par autant de farine et d'eau en retrouvant la bonne consistance).
Il pourra alors soit attendre 3 jours encore, soit être utilisé pour refaire du pain au levain.

Laisser gonfler jusqu'au ¾ du double de volume initial (3 à 4 heures à 20°C) dans un panier fariné ou directement sur le support de cuisson (mais la pâte risque de trop s'étaler, surtout si elle est un peu trop humide). Couvrir avec un torchon humide.

Préchauffage du four
Il doit être très humide à la cuisson (pour une bonne croûte) : verser un bon bol d'eau dans le lèchefrite, ou dans une plaque qu'on pose sur la base même du four, 5 min. avant d'enfourner, pour obtenir une buée importante (cette opération est encore plus indispensable pour un four électrique).
Retournez le panier sur une plaque bien farinée, ou sur du papier sulfurisé.
Faire des incisions avec une lame de rasoir, (au moins sur 1/3 de profondeur).

Pâton de pain au levain avant cuisson


La cuisson
Laisser cuire environ ¾ heure à 240°C), pour laisser s'effectuer les réactions de Maillard (*).
La cuisson est parfaite lorsqu'en tapotant sur le dessous du pain, on obtient un son creux.
Faire refroidir sur une grille pour ne pas que la croûte inférieure se ramollisse...
La température du four, ou plutôt celle à laquelle vous enfournez influence un aspect important de votre pain, c'est l'épaisseur de sa croute. Le principe est que plus vous enfournez à four chaud, plus votre croûte sera fine :
- A 280°C votre pain cuit très vite, et il sort du four avec une croute très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps
- A 240°C au contraire votre pain cuit plus lentement, une croute plus épaisse se forme, et il restera croustillant plus longtemps.

(*) Les réactions de Maillard (Louis-Camille) sont des réactions physicochimique complexes, mises en lumière par ce chimiste Français du XIXème siècle Maillard, qui font que (entre autre) lorsqu'on fait cuire des aliments, il se forme certains composés bruns, des sucres en particuliers, qui apportent du goût et parfois une "croûte" comme celle qu'il y a autour du rôti.


Les farines utilisables en panification
Outre les farines de blé, on peut utiliser d'autres céréales pour confectionner du pain : farine de sarrasin, de quinoa, de riz (complet), de millet, de fonio, de teff, de sorgho, d'amarrante, de châtaigne, de soja, de lupin, de chanvre, de pois chiche, de lentilles, de pomme de terre, de patate douce, d'igname, de manioc, de pépins de raisins, de maïs, de coco...


La pâte à pizza
Tant qu'on y est, et la maison ne reculant devant aucun sacrifice, voici une recette de pizza permettant de réaliser 4 pizzas moyennes :

Ingrédients :
- 250 g de farine
- 15 g de levure fraîche de boulanger ou 6 g de levure déshydratée,
- une pincée de sucre roux,
- ½ cuillerée à café de sel (soit environ 12 g)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Préparation :
Dans une tasse, délayer la levure avec une pincée de sucre dans un fond d'eau à peine tiède,

Placer la tasse dans un endroit chaud (assez vite, le mélange va augmenter de volume et faire des bulles).
Dans un saladier, mélanger la farine avec la demi-cuillerée à café de sel, deux cuillerées à soupe d'huile, la levure délayée et, petit à petit, deux verres d'eau.

Pétrir cette pâte au moins 5 mn jusqu'à en former une boule élastique et lisse.

Poudrer légèrement de farine et laisser reposer une heure en la couvrant avec un linge humide dans un endroit chaud sans courant d'air.

Après repos, pétrir quelques instants puis diviser la pâte en trois boules égales, ce qui permet de congeler les pâtons en reste.

Vient maintenant la phase de l'abaissage du pâton (étaler la pâte pour en faire une galette fine) qui commence par le saupoudrage (fleurer) d'un plan de travail bien propre.
On y affine progressivement la pâte avec un rouleau à patisserie (en poussant seulement) pour qu'elle ne fasse plus que 3 à 4 mm d'épaisseur. S'il n'y a plus de farine sur le plan de travail, en rajouter dessous et dessus la pâte.
Pour obtenir une galette ronde, il suffit de tourner la pâte d'1/8 de tour après chaque passage de rouleau.

Installer sur une plaque farinée.

Etaler la crème de tomate (qui ne doit pas être trop liquide !) et mettre la garniture (celle-ci peut tout à fait être créative en utilisant ce que vous avez dans le réfrigérateur ou dans votre jardin).

Enfourner à four chaud pendant 1/4 d'heure (entre 240 et 260°).

Alternative à la crème de tomate de fond de pizza
Pour ceux qui craignent l'acidité ou le goût de la crème de tomate, il existe une alternative savoureuse à base de yaourt :
- Prendre l'équivalent d'un yaourt,
- y ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive,
- y ajouter (le cas échéant) un peu de piment,
- mélanger l'ensemble,
- étaler sur la pâte à la spatule comme la crème de tomate.

Nota : toutes les photos de cette page sont celles des réalisations réelles correspondant aux recettes proposées.


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