Cette recette typiquement amognarde, figure sur nombre d'ouvrages culinaires.
Il s'agit d'un jambon qui, une fois cuit et cuisiné selon cette recette, devient au saupiquet (une espèce de jambon à la crème).
Ingrédients :
- 2 tranches de jambon cru de ménage,
- 60 g de beurre,
- 6 échalotes hachées,
- 1 grand verre de vin blanc,
- Poivre,
- 2 cuillerées de vinaigre de vin.
Préparation :
1- Faire légèrement griller dans la poêle les tranches de jambon.
2- Réduire les échalotes hachées avec le vin blanc, le vinaigre, le poivre.
3- Passer.
4- Verser sur les tranches de jambon.
5- Dresser et servir chaud.
Historique :
Son créateur est Marius Lhoste, traiteur de l'Hôtel du Centre à BourbonLancy ; ses talents de cuisinier avaient déjà été salués dans l'édition du Journal du Centre du 29 avril 1953 qui relatait l'introduction de son "Saupiquet" sur la table de l'Elysée.
Marius Lhoste appartenait à une famille de cuisiniers, puisque son père était déjà réputé à SaintBenind'Azy et que ses quatre frères ont fait le métier ; mais, après avoir roulé sa bosse dans les hôtels les plus réputés, il lui fut interdit sur avis médical de travailler dans les soussols (les cuisines étaient souvent en sous-sol à cette époque - Ndlr).
Il a voyagé en Angleterre, en Suisse, en Belgique.
À Paris, il sera chefsaucier au Ritz, chefentremetier au Crillon, travaillera chez Maxim'S, aux Ambassadeurs et au GrandHôtel.
Toutes les cuisines lui sont familières et il est capable de dresser un menu à la Russe aussi facilement qu'à la Française.
Il ya cependant une chose sur laquelle il ne veut faire aucune concession, c'est la transgression d'une recette.
Si l'un des ingrédients nécessaire à la fabrication d'un met lui fait défaut, il y renonce.
« Tel ses maîtres lui ont appris, tel il le fait »
Il créa d'ailleurs l'étonnement d'un grand maître queux de la préfecture de la Nièvre, par la minutie d'un menu qui lui avait été commandé et où tout était fait dans les règles classiques de la gastronomie.
Tous les apprentis qu'il a formés ont eu des places de choix et lui témoignèrent leur reconnaissance ainsi que les patrons qui les employaient et auxquels il les avait recommandés.
Son livre d'or a reçu les noms de personnalités les plus diverses du théâtre, de la politique de la finance, etc.
Petit, sec, buriné par la flamme et la chaleur, il ne causait qu'à bon escient et faisait partie intégrante de ses casseroles et de ses
fourneaux.
Les compliments qu'il recevait de ses clients étaient acceptés modestement, d'un petit signe de tête entendu et qui semblait dire «je n'ai fait que ce que je devais faire ».
Avec Madame Lhoste dont l'oil averti, le souci du beau et du bon goût règnaient sur l'hôtel, ils ont contribué tous deux à la renommée de la gastronomie française.
Lucien Tibier, Nivernais né à quelques kilomètres de SaintBenin-d'Azy, devenu chef des cuisines présidentielles en 2017, a remis le Saupiquet des Amognes au menu de l'Elysée.
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